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平和白芽奇兰茶十道工序加工技术

日期:2018-07-31 来源:喝茶族
作者: 我要收藏

藿香茶

 

   平和白芽奇兰茶初制加工技术

 

   白芽奇兰茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的产品俗称“毛茶”,毛茶经过精制加工后,其产品称为“精茶”或“商品茶”。

 

   白芽奇兰茶属中国六大茶类中的“青茶”(乌龙茶)类,其初制加工方法与乌龙茶大体相同,经过采青、萎调、做青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十道工序,加工制成毛茶。

 

1,采青

白芽奇兰茶制作严谨,技艺精巧。高山有机茶分为春秋两季采摘,谷雨至立夏为春茶,秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好;秋茶次之,其香气特高,俗称“秋香”。 手工采茶宜采用提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带鳞片、茶果与老枝叶。

1操作方法

白芽奇兰茶手工采摘取上一芽两夜或一芽三叶作为合格鲜叶标准。

采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是:拇指捏住三叶的梗部,食指弯部托起茶梗,用巧劲迅速“蹭”断茶梗。

2采摘要求

1) 晴天的正午10:00至下午15:00采摘的鲜叶质量最好也就是午青;早青和晚青次之。

2) 早青、午青、晚青要严格分开;

2,萎调

贮青结束后,茶青根据天气情况进行以下不同方式的萎调。其中,利用日晒进行萎调(又称为 “晒青”)最为常用。

1日光萎凋(晒青)
1) 时间:应避免强阳光曝晒,视萎凋程度,历时20min~40min。
2) 温度:叶面温度控制在35℃ 以下。
3) 摊叶量:每平方米摊叶量为0.5kg~1kg。
4) 操作:把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面,及时轻手翻动。

2室外自然萎凋
1) 温度:气温22℃~30℃。
2) 摊叶量:每平方米7kg~8kg。
3) 操作:把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面,30min翻动一次。

3室内自然萎凋
1) 温度:室温22℃~28℃。
2) 摊叶量:每平方米1kg~1.5kg。
3) 操作:把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面,40min~60min翻动一次。

4加温萎凋
1) 温度:视送风量大小,热风温度控制在32℃~40℃。
2) 摊叶量:建热风萎凋槽,槽面安竹筛 ,萎凋槽每平方米摊叶7kg~8kg。
3) 操作:把茶青均匀摊在萎凋槽内,每10min~20min翻动一次。
茶青经过萎调,当叶青转暗绿色,叶面光泽消失,微带青香,顶二叶下垂,稍有弹性,茶青失水均匀,减重率9%~12%时为萎调适度。这时要把萎凋后的茶青移入室内,翻动后均匀摊放,散热凉青,防止风吹、日光照射,凉青时间0.5h~1.5h。

3,做青

1 操作方法

茶青投入摇青机转动,每次摇青后都要进行凉青,摇青、凉青反复进行3次~4次。每次摇青先轻后重,凉青时间先短后长,凉青摊叶量先薄后厚。最后一次摇青完成后将茶青租稍加厚摊、静置,至“发酵”适度即可转入下个工序。做青整个工序历时约10h~18h。

做青一般在傍晚开始进行。一般来说,第一次摇青时长为2~4分钟,凉青时长1~1.5 h;第二次摇青时长为4~8分钟,凉青时长为2.5~3 h;第三次摇青时长为10~20分钟,凉青时长4~5 h;第四次摇青时长为10~20分钟,凉青时长4~5 h。具体操作要视茶青、季节、当天气候等多种因素灵活掌握。

2 技术要求

摇青完成后,茶青减重率为萎凋叶总重的8%~15%。感官要求:即叶转黄绿色,叶缘红变(红变面积约占叶片面积20%),叶脉明亮,均匀适度,透发青香和品种香味。

3 摇青注意事项

1)青房温度18℃~23℃,相对湿度70%~80%为宜。春茶低温多雾须关闭房门窗户,可配备抽湿机抽湿降低湿度;夏暑茶气温高可配备空调机,温度控制在18℃~20℃。秋冬茶气温低,应设法
提高室温。
2)第四次摇青后,若逢气温低于18℃,可于杀青前期1h左右把茶青倒入大筐内,堆成“凹”
形,上盖茶袋,以提高叶温,促进发酵。但这种处理时间不宜太久。
3)夜间观察茶青色泽、叶绿红边程度,要掌握比白天红点明些,各次观察应眼看、手摸、鼻闻三结合综合判断,以提高准确性。

4)摇青应根据次日杀青先后顺序,分批掌握摇至不同程度,一到程度,即投入杀青。这样便于流水作业,平衡生产,提高厂房机器设备利用率。

4,炒青

1 操作方法

当滚筒杀青机的筒壁温度达到200℃~240℃,或110型液化气杀青机温度达到220℃~250℃时,即可将茶青投入进行杀青。每筒的投叶量为10kg~20kg,杀青过程中要注意掌握温度,要求“适当高温,先高后低”,每筒的杀青历时长为10~15分钟,具体根据茶青原料的老嫩程度灵活掌握,幼嫩茶青要稍“重杀”,粗老茶青要稍“轻杀”。

2 技术要求
杀青完成后,茶青减重率为做青叶重的18%~22%,含水率小于60%。感官要求:叶转暗绿色,叶质柔软,梗折弯不断,带有熟香味。
3注意事项

1)要适当高温,以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准,如果声音大而密,是锅温太高,反之锅温偏低,杀青后期适当降低锅温,以避免产生焦梗焦叶。

2)投叶量要适宜。太多,翻炒不匀,茶叶带闷味,杀青历时长,投叶太少,既易炒焦,又不利揉捻成形。

5,揉捻

揉捻是促使白芽奇兰茶形成紧结弯曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直径为30~40厘米的揉捻机。杀青叶趁热装上揉桶,30型的揉捻机投叶量为7-10斤,边揉边加压。要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则,加压时先中压后重压,揉时不宜过长,一般时长为4~8分钟。揉捻完成后,杀青叶扭曲成条,即可下机解块,进行初烘。

6,初烘

初烘即将揉捻叶进行第一次烘焙。初烘采用烘干机烘焙或手工焙笼烘焙。
1 操作方法
烘焙时掌握“高温、薄摊、快速,适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙,温度控制在100℃~110℃,摊叶厚37.5px;手工焙笼烘焙,温度控制在100℃~110℃,摊叶厚50px~75px,焙笼烘焙过程中需进行2~3次的翻拌。初烘历时10~15分钟。
2 技术要求
初烘结束时,减重率为揉捻叶重量的25%~30%(含水率45%~50%)。感官要求:叶色转暗绿,干湿一致,手摸不粘手且有湿润感。

7,初包揉

初包揉是塑造外形的重要手段,可用手工包揉或机械包揉,目前多采用机械包揉。

1机械包揉操作方法

用特种尼绒布(规格1米×1米),投叶量5kg~7kg置于包揉机(又叫速包机)上包揉打包约10秒钟,使其成“南瓜状”的茶包,然后将1个~3个茶包置于平板机上平揉3~5分钟,将茶包从平板机上取下,用松包机或用手工将茶包内的茶叶翻转,再次进行机械包揉、平揉,如此反复5遍~8遍。

2技术要求
采用速包机速包后经平板机包揉挤压成形,速包、平板反复5遍~8遍,使茶条形成紧结或弯曲成形。包揉结束后,茶团要及时解块散热进行下一道工序—复烘。

8,复烘

经过初包揉后,茶坯叶温下降,不利于塑形,需进行复烘提高叶温。可采用烘干机复焙或手工焙笼复焙

1 操作方法

复烘时要掌握“快速、适温、适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙,温度控制在90℃~100℃,摊叶厚25px~50px;手工焙笼烘焙,温度控制在约70℃,投叶量0.7~1公斤。复烘历时10~15分钟。

2 技术要求

复烘结束时,茶坯失水率为10%~12%,此时含水率为30%左右。感官要求:手摸茶条微感刺手为适度。

9,复包揉

1操作方法

茶坯经复烘后,要趁热进行复包揉。其操作方法与初包揉相同,但投叶量可比初包揉稍多。包揉用力要先轻后重,前几次速包后,不经过平板机直接进行松包、复揉,以避免出现条形扁、碎末多的现象。后几次进行速包、平板机平揉、松包,反复进行共5~8遍。

复包揉结束后,将茶包布巾捆紧,静置定型。茶包搁置定型时间要恰当,太早解松茶巾不利于定型,反之,条形虽好,但色泽红褐,有闷味。一般静置定型约20~30分钟为宜。

2技术要求

经复包揉后,茶叶外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜓头”或稍圆形,色泽油润。

10,足干

将定型后的茶包及时解开进行烘干,可用烘干机烘干或手工焙笼烘干。

1操作方法

采用烘干机的,茶团要充分解开,摊叶厚度375px左右,温度控制在90℃~100℃。

采用手工焙笼的,要分两次进行。第一次每笼放入3~4斤茶团,温度控制在60℃左右,烘焙至茶团松开,手工将茶团解成散状,继续烘焙至茶叶气味清纯(此时含水量约15%)时,下烘摊凉1小时左右后进行第二次烘焙。第二次烘焙每笼投叶量4斤左右,温度控制在50℃~60℃,其间翻拌2~3次,历时0.5~1小时。注意翻拌时要将焙笼移离焙屉,以防茶末掉入焙屉内产生烟气。

2 技术要求

足干后茶叶水分含量为4%~6%。感官要求:色泽砂绿乌润,香气纯正清香,无异味,手握之有刺手感,捏之即成粉末,折梗即断。

茶叶足干后,摊凉40~60分钟,即可收起装入茶袋、茶箱中收藏。至此,白芽奇兰茶初制完成,其产品称为“毛茶”。

 

 

 

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