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得闲饮茶,不舍昼夜

日期:2018-03-08 来源:深圳特区报
作者: 我要收藏

得闲饮茶,不舍昼夜

 

 

得闲饮茶,不舍昼夜

 

◎ 黄爱东西

 

   得闲饮茶,可以是一种状态,得空就孵在茶楼里过日辰;更多的时候是句告别语前奏铺垫,直白翻译是改天喝茶,紧接着的下一句是,再见。

 

   每个城市里都有老城区。时日如水无声流走,有人入住有人搬走,就此四散。熙攘间,有些唇齿间的寒暄话,能让人辨出往昔。比如在街上邂逅又告别时,会说“得闲饮茶”的,笑口吟吟,他们大都有相同的来处。特别有诚意的,是现场就拉你去,有源远流长的这一句:“相请不如偶遇,择日不如撞日。”你可以说好,就此被拉上茶楼去,开位叫茶吃点心,有一句没一句漫无目地开聊,前提是你万分确定对方真的不是纯粹和你说客气话。也可以继续婉拒:改天吧下次我来请。

 

   除非你和对方的交情,是一见面就互拍肩膊相对笑骂,否则最保险的应对选择是后者,因为“得闲饮茶”这句一出,就意味着对方准备和你说再见。

 

你基本上可以认定他们是粤地土著,或者已经被同化成土著。

 

不知这里的人们要饮过多少次茶,才会用这事来说再见。

 

别人眼里的早茶

 

从前,头回来广州的人,通常会被殷切邀约:明天请你喝早茶。

 

起个大早,要请早茶的土著朋友兢兢业业地等在了那里,将你带往茶楼,一踏进去,人声鼎沸。一笼笼一碟碟的吃食点心迅速摆满餐桌,琳琅满目得让你很有理由认为饮茶是个借口,实则一大早就开始了宴请,荤的素的咸的甜的样样齐备,并且因为是早上,这些吃食被打扮得分量轻巧造型精致,区别于晚宴大菜。这么认为,好像也没错。以前有来此地出差的朋友吃完,茫然苦恼地说,吃得太撑,中午还约了人吃饭,怎么办。

 

是啊,一桌十几二十碟,这个你一定要试试,那个也是不错的,请你喝早茶的人,绝大部分都没考虑你是否还有余地去别处再吃个午饭。

 

如果客人战斗力很强,那此地还有一种吃法,叫做茶市午饭直落。还可以换花样,晚饭宵夜直落。

 

直落,颇有一竿子到底的意思,像是场口腹之欲的小型马拉松和须尽欢。

 

正儿八经的早茶,早上六点半就能开喝,通常是老人家为多,间或也有精力过人熬了个通宵的小辈们。上午九点十点喝的,粤语玩笑里叫做喝太子茶,大概意思是太子可以起晚些,不必那么早。以前有餐厅中午饭市后接着开下午茶,此下午茶不同彼下午茶,中式的。

 

到了晚上九点,可以喝夜茶。

 

茶都是那些茶,点心都是那些点心,只是时间不同。

 

以前喝夜茶,可以挑一家固定有人唱粤曲的茶楼去。吃喝扰攘中听几句“将柳荫当做芙蓉帐,明朝驸马看新娘,夜半挑灯有心作窥妆,地老天荒情凤永配痴凰”。

 

客人未必要听懂,知道的是来了广州,不知道的以为穿越到了明清。

 

聊几句长平公主聊几句招子庸,嘈嘈切切中各自走神一阵也可以:“你睇斜阳照住嗰对分飞燕,独倚蓬窗思悄然,”时间似过去又似没过去。

 

粤剧有好唱词,比如“落花满天蔽月光”,可街巷少年会改词,唱成“落街无钱买面包”,却从来没什么人去追究,大伙就那么不当回事地过,压根没想起来要敝帚自珍。

 

高深莫测饮茶起手式

 

粤语里有“白撞”一词,意思是未经预约,不请自来。

 

某网友说起曾经兴之所至临时起意独游广州,茶楼里看到每个阿伯都像黄飞鸿或者叶问,并且表情淡定地在桌上进行着一套古怪的仪式。纳闷半晌,才反应过来说的是本地人饮茶前的洗杯涮筷子。潮汕人喝工夫茶之前洗杯烫杯是个必须程序,而饮广州茶,虽说冲茶手法粗放,茶汤滋味不算重中之重,但洗杯烫杯倒确然是个老派做法。

 

追溯起来有据可查是《食在广州史话》里的描述,说民国初期的茶楼标配:“还有‘茶洗’一个(状如无脚平底碗)。过去每位客人各用一个茶盅。来客开位,‘企堂’必先在茶洗内注入开水,让茶客自己将茶杯消毒。”

 

按说固执地自行把碗筷杯再用开水涮一遍,是个有点古怪的强迫症兼不信任行为,从何而来成为旧例,非要追究清楚,或许是最初的茶楼是由茶寮而至“二厘馆”,而至“茶居”,最后才升级至“茶楼”的缘故。

 

据载,最早的时候,是路边摊形式的茶寮,茶资一厘,勉强称做“一厘馆”,说是馆都有些抬举了。到了咸丰同治年间甚至光绪初年,有平房作店设备简陋,供应糕点,茶价二厘,升级到了“二厘馆”,招牌都以某某“茶话”为名,供肩挑负贩者歇脚,也供街井闲人聊天叙话。“光绪中期,开始出现茶居,茶居有楼而矮小。为表示比‘二厘馆’高级、舒适,以招徕有闲阶层,而以‘居’为名,意谓可媲美隐者之居。”再往后,才升级至茶楼:资本充裕,先购置地皮,占地较广,筑而为楼,号为“茶楼”。

“这些新建茶楼,一则经营规模远超‘茶居’;二则在当时众人中,‘高楼’殊为新鲜,于是广州人又泛称去茶楼品茗日‘上高楼’,家喻户晓。”

 

说是高楼,当时广州还未开辟马路,多为平房广厦,所以最早的茶楼也就是三层,但已经颇花心思,比如说厨房设在二楼,方便用最短路径把点心热腾腾端上桌。茶楼地方通爽,座位舒适,以“水滚茶靓”为招徕,点心精致,由此“一盅两件”成为广州人饮茶的代名词。

 

由茶居“升格”为茶楼,原来都是供人们工余之暇的消费场所,但自辛亥革命后民国初年,工商各业日趋兴旺交往频繁,茶楼从单纯的消费场所进而成为各行各业买卖“斟盘”(洽谈)、互通信息的地方。

 

文史资料里,还给当年富人买妾,到高端茶楼“相睇”(也就是相亲)的情形记了一笔,批判了一通。如此种种,挑剔些的客人到茶楼坐下,重新要来开水,不放心地把杯碟碗筷自己涮一遍,没准当时是颇为摆谱的行为,一来二去,顾客至上的茶楼干脆贴心地全面配合,搞成了标准流程,顾客大爷们高兴就好。又或者,本来就是茶楼为让顾客放心,一开始就特别设置的流程,可以由侍应代劳,也可以由客人自己来。

 

这种洗杯程序后来蔓延到了茶楼食肆的任何一餐都有人进行,直到现在,好些生意不错的大排档和农家乐也专门配备开水茶洗。倒是省港一家亲的香港不流行这个,港籍同事对此表示过惊诧。

 

有科普文研究过这套经由茶客自己动手的消毒程式之有效性,结论是除了浪费开水之外没啥大用。不管有用没用,习惯使然,由此在茶楼桌边甫一坐定即拉开架势,继而在北方来客眼里,成了一套高深莫测的茶楼饮茶起手式。

 

斟茶手势和致谢暗码

 

如果和老西关人饮茶,你会发现一桌人此起彼伏轮流地给你斟茶,哪怕茶杯里的茶只抿了一口。

 

如果杯里实在太满,还会有人和你说,茶冷了给你换杯热的,随即整杯倒掉再重新斟个半满。这时无需太在意。他们这么干,除了照顾客人,还有个原因是要给自己斟茶。

 

那是种旧时老派家教,上茶楼饮茶时,不能自顾自只给自己添茶,要沿桌逐个杯子一路斟过去。到了现在还有这习惯的,大抵都是家教甚严。通常这么一来茶壶就空了,那么叫侍应加水。

 

在服务特别好的茶楼,可以不必言声,只需把要加水的茶壶盖揭开斜放,眼观六路的侍应会不断扫描各桌状况,看到即会过来添水。

 

据说这规矩源自民国时期茶楼,有无赖闲人上茶楼饮茶,把小鸟还是什么宠物藏在空茶壶里,侍应来加水时,一揭壶盖鸟飞走,客人趁机闹将起来,茶楼被狠敲了竹杠。自此之后慢慢有旧规矩,要添水时须客人自揭壶盖,而把壶盖揭起斜放,当然是客人的省力气做法。

 

这算是旧话,现在看得懂这套的茶楼侍应,应该都是老牌茶楼特地培训过的。

 

人手不够的茶楼,茶客要添水时,恐怕需要中气十足地来一嗓子兼使劲挥手,侍应也未必在乌泱泱的大厅人头攒动中看得见你,想要快的话,客人可以自己服务自己,他们不会介意的。

 

而被斟茶的人,如果对方比你辈分高,你可得一边致谢一边双手捧杯站起来,再客气懂事些的,甚至顺手接过茶壶给对方斟,再顺便把余下各人茶杯斟完;如果斟茶的是平辈或晚辈,你可以单手弯起食指中指,余指虚握成拳,在杯边桌上轻叩两下,这是致谢。也是老派喝茶旧例,估摸着我们这一辈再往下,知道的会越来越少。

 

倒不是为了显摆自己家教,小时候住西关,热心邻居们着实觉得有必要帮我爸妈培训一下一脸懵的娃儿,免得带出去了啥都不懂。回想起来,那时候的邻居们真是连对别家的小孩都很有耐性和工夫。

 

培训教育我的邻居说,茶楼饮茶的叩指谢礼有出处,从前皇帝大臣微服出游饮茶,皇帝一高兴顺手给大臣斟茶,大臣惶恐,想跪又怕暴露身份行迹,于是以手叩桌替代行礼。长大之后发现,出处还真是有鼻子有眼:皇帝是微服南巡的乾隆,具体地点,一是杭州,一是淞江,以叩手代替叩首的是当地知府或者太监。具体细节,是被斟茶了的知府或太监,弯起食指、中指和无名指,在桌面上叩九下,权代三跪九叩大礼。

 

如此,“叩首”为“叩手”所代,三指弯曲即表示“三跪”,连叩九下,表示“九叩首”。至今还有不少地方和港澳地区行此礼,凡被人请糖斟茶甚至斟酒之际,均可以叩手示谢。早先的叩手礼讲究些,非得屈腕握空拳,以指关节叩。后来慢慢简化,用食指中指或者只用食指,意思一下地在桌面点个三两下。不过单指叩桌似乎有些太随意,也有人说,如果是单身,可以单指叩。

但凡礼节讲究起来,可以延伸出诸多细节,比如说茶桌上晚辈向长辈叩手致谢,是五指并拢成拳,拳心向下,五个手指同时敲击桌面,相当于五体投地跪拜礼;平辈之间,是食指中指并拢,敲击桌面,相当于双手抱拳作揖;长辈向晚辈示意,食指或中指敲击桌面,相当于点下头即可。

 

还有个说法,是长辈如果特别欣赏这位晚辈,可以敲三下。啊斟个茶而已,倒是让人想起故事里的悟空和惠能,被师傅敲个三五下脑袋,就知道三更五更摸去找师傅,或听真经或被传衣钵。

 

去江南玩过很多次,在这传说中叩手礼的源起地区,却不觉得他们餐桌茶桌上有这规矩,反倒是更南面的岭南,多年来茶楼里的老广州街坊们,被斟茶时用叩指致谢用到了如今,手势的意思,由传说里的谢主隆恩,演变成谢谢和不敢当。

 

斟茶讲辈分,娶媳妇时,新郎接到新娘回家进门的第一件事,就是双双给男方父母斟茶。粤语里寒暄说,几时饮新抱茶,意思是啥时候娶儿媳妇。新抱就是儿媳妇,这是对着男娃家长的特定寒暄话。

 

总之斟茶这事,可大可小。

 

倒也不必紧张,因为到了具体操作层面,大伙的态度又随意起来,既可以礼多人不怪,也可以不知者不罪。

 

只是随着上茶楼的一代又一代,有些茶桌上的礼节旧俗,从明码慢慢变成暗码,再往后,水印般褪却消失。

 

一盅两件

 

想去饮餐茶,说来也容易,只要你有时间。一句话,有钱有闲。

 

有钱这事,可以选择的茶楼很多,花费丰俭由人。有闲这事略难,人要闲,心也要闲,否则世上那么多好玩的事情,不一定选择坐下来饮茶。

 

来广州多年的朋友们好些都对一句粤语印象深刻:叹世界。

 

叹字用在这里是享受的意思,舒服闲散地去饮茶,也叫叹茶,形容别人日子过得着实享受,也可以说“佢真喺好鬼叹。”这种享受程度,大抵是心无旁骛地舒服到由衷叹息的样子。

 

如果把幸福概念具体细分,统统化为可执行的具体细则,那么在西关,一个幸福家庭以及老人家的生活细节里很重要的一项活动,就是饮茶。

 

家中长辈可以有规律地去茶楼饮茶,大抵背后有许多硬件支撑——要日子闲适不必忙碌:起码是不必密集地操心操持家中早餐,或带娃事务;

 

要身体胃口还不错,生活很规律。广州酒家集团副总经理赵利平先生,在餐饮业工作了27年,闲聊时说起,他们的早茶客人里,有一批老人家是每天规律地来,甚至是固定地坐在同一个位置。听起来是细节恒常安稳的晚年。

 

要柴米无忧:入得茶楼,无论价钱如何相宜,总是比街边吃碗粉面要更花费些,粤谚说,小数怕长计,日积月累是笔固定的花销。茶楼之中日月也长,若要算这笔细账,就不会天天去了。并且这笔幸福的花费还有一个来源——逢年过节,儿孙辈孝敬给父辈祖辈的红包零花钱,叫做饮茶钱。什么叫做老怀大慰呢,这就是。

 

不叫吃饭钱也不叫别的钱,只叫做饮茶钱。

 

特地问过近百高寿的点心泰斗勋叔,大家常说的一盅两件,准确意思是什么。他说,一盅,指的是泡茶的茶盅;两件,是指随意的两笼点心。

 

饮茶这件事,在岭南幸福生活体系里,愈是接近晚年,愈是寓意深长。

 

世间的路也是既短又长,愈走到后来,在旁人眼里愈像个背影。每日醒来没什么心事地踱去惯熟喧嚣的茶楼,叫上个一盅两件。

一盅两件,其实也可以说,是一个人去饮茶的分量。

 

从前的怡然晚景之一,是茶楼里的一份报纸和一盅两件,到现在据说已经渐渐换成一盅两件和智能手机。

 

注:本文为【《都市与生活方式:广式幸福体系模式》研究课题】部分文字首发。

 

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