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茶与霉的历史

2017-11-13 15:45:08 来源:南方都市报 编辑:曾园
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茶与霉的历史


   来源:南方都市报     2017年11月13日        版次:GB06    作者:曾园

 

    最近《那年花开月正圆》电视剧颇热,据当地媒体报道,国庆长假期间,故事发生地泾阳接待游客281万人次,实现旅游综合收入4.9亿元。泾阳茯砖茶虽有上千年历史,但1949年以后名声湮没不彰,现在也经由此剧成为知名特产了。

 

    不过我听到了另外的声音,认为剧情的细节还值得推敲。剧中泾阳首富周莹因运茶船漏水,茶叶被河水浸泡长出“霉芽子”,结果味道变得更醇厚,更好喝,这种“金花”茯砖茶于是在市场上畅销。这种戏说似乎荒诞不经,对宣传本地优质产品不利,可能有副作用。

 

    批评者可能没读过莫言的《红高粱家族》里的特制高粱酒是怎么酿出来的,莫言是这样写的:

 

    正像许多重大发现是因了偶然性、是因了恶作剧一样,我家的高粱酒之所以独具特色,是因为我爷爷往酒篓里撒了一泡尿。为什么一泡尿竟能使一篓普通高粱酒变成一篓风格鲜明的高级高粱酒?这是科学,我不敢胡说,留待酿造科学家去研究吧。后来,我奶奶和罗汉大爷他们进一步试验,反复摸索,总结经验,创造了用老尿罐上附着的尿碱来代替尿液的更加简单、精密、准确的勾兑工艺。这是绝对机密,当时只有我奶奶、我爷爷和罗汉大爷知道。据说勾兑时都是半夜三更,人脚安静,奶奶在院子里点上香烛,烧三陌纸钱,然后抱着一个卡腰药葫芦,往酒缸里兑药。奶奶勾兑时,故意张扬示众,做出无限神秘状,使偷窥者毛发森森,以为我家通神入魔,是天助的买卖。于是我们家的高粱酒压倒群芳,几乎垄断了市场。

 

    一句话,虽语涉鄙俚,但这是很高级的艺术。

 

    如果还有人连莫言的小说都要说三道四,那我就再举一个例子,今年还有一部电影试图宣传老六安茶,名叫《茶盗》。制片方请来了梁小龙出演角色,但因为片中老六安茶过于正面,故事平淡无奇,此片票房仅为4.5万元。

 

    如果我请人在“荒诞不经”与“过于正面”两者之间做一个选择,等于是让他在4 .9亿与4 .5万之间做选择,这难道不是一道送分题吗?

 

    谈到了霉,当然有人想到方舟子谈到的黄曲霉素,但那是毒素,这里不谈。我们要谈的是有益菌,是食品工业千百年传承的工艺精髓。

 

    1892年,张弼士创立张裕公司的时候,所定葡萄酒窖藏时间为10年。张弼士严令在这之前,一滴酒不准出厂。当然,富可敌国的他有资本等这个时间。

 

    民国期间,普洱茶工艺已臻化境。李拂一曾留下笔记谈及大大缩短发酵时间的“潮水工艺”:“潮工非熟练不能胜任,水量过多,则茶身易于粘袋破烂,且干后收缩,茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手,且分量太重,不适包装输运。底茶绝不能潮水,潮水者内起黑霉,曰中心霉,不堪食用。劳资纠纷时,工人时用此法,为报复资方之计。”

 

    可能是为了避税,李拂一的普洱茶在印度销售,大多由藏人购买。鉴于李拂一的利润惊人,“印度茶业总会曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。”藏人从文成公主入藏后一直饮茶,从未断绝,藏人一点不奇怪,普洱茶的表里皆发生一种黄霉。“藏人自言黄霉之茶最佳。”

 

    1949年后,曾在东南亚呼风唤雨上百年的“号级茶”掌柜们风流云散,许多秘方就此失传。

 

    农业部副部长吴觉农曾回忆:“1951年我任中茶公司总经理时,一批茯砖茶发到青海,结果霉变了。西北区公司派员携带茶样来京化验,虽然认定黄霉可以饮用,但当时人们谨小慎微,毕竟是入口的东西,谁敢负这个责,最后还是一把火烧了,造成社会损失。”

 

    这里的“黄霉”其实就是“金花”。当时经过专家组论证,调研,得出了结论。但结论马上就失踪或被遗忘。

 

    邹家驹写过一篇《一次“霉”茶事件的记录》,读来惊心动魄:

 

    1979年5月,景谷茶厂生产的901批和905批边销紧茶,先后装入封闭车厢,由昆明发往青海湟源车站中转西藏。火车离开昆明后,不知什么原因,两节车厢先后失踪了。青藏铁路于1970年由西宁前进到湟源后,郑州调藏茶叶不再经兰新铁路柳园站而改由兰州转青藏铁路的湟源站交货。同年7月1日,成都至昆明铁路建成,从此调藏茶叶即可在昆交运,经成昆、宝成等铁路线直达湟源站交货。走成昆线,比原经贵阳、重庆绕道至成都缩短了500余公里。这批货走的成昆线还是贵昆线,铁路方面没有人说得清楚。有消息称,这段时间成昆线郑州段塌方中断。整个夏天,电报和信函在西藏驻成都采购站和郑州“省茶司”之间来回飞舞,可失踪的车皮始终没有找到。入秋,青藏高原的草开始变色了,那两节不知在哪个车站滞留了几个月的车皮又先后出现在湟源车站。进藏物资转运站仓管人员点清数量后按程序抽样检查。茶叶发霉了,黄色的霉斑,有的连片,有的状如散沙,斑斑点点,令人害怕又令人心痛。西藏方面坚决要求退货。

 

    这段文字有点让人迷惑,这里“西藏方面”派出的接收茶叶的代表应该是没有经验的年轻人吧?真正的西藏人怎么会认不出“金花”呢?

 

    普洱茶销售到法国,被叫做“销法沱”。法国代理商弗瑞德·甘普尔曾听一个去过西藏的英军军官说过:“藏民长期喝奶茶,才能够在世界上最恶劣的自然环境中生存。讲茶,云南是最棒的。”后来甘普尔做起了普洱茶生意,他的生意做起来很方便,因为解释黄霉的时候人人听得懂:“法国大受欢迎最富营养的发酵奶酪,白霉长达一厘米,法国人祖祖辈辈都在食用。”

 

    耶鲁大学的历史系教授濮德培(PeterC .Perdue)目前正全力研究普洱茶历史,他在采访中,谈普洱茶的时候显得天真有趣,他说中国人对待尊贵的客人,总是会拿出两种中国南方的饮料:茅台和普洱。

 

    我很期待濮德培教授的书。

 

◎曾园,媒体人,著有《词的冒险》。

 

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