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绿茶按照初制过程的杀青和干燥方式不同分为四种

2017-10-01 00:05:35 来源:茶叶知识 编辑:小茶茶
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绿茶种类

 

 

   绿茶是历史最早的茶类,古代人类采集野生茶树芽叶晒后收藏,在现在看来应是广义概念上的绿茶加工的开始,距今至少有3000多年的历史。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,这时的绿茶加工技术已开始趋向成熟,并且一直沿用至今,随着加工技术的进步而不断完善。

 

  绿茶是我国产量最大的茶类,其中以浙江、安徽、江西等省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易总量的70%以上,分销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。绿茶的外销量占内销总量的1/3以上。

 

  我国绿茶花色品种之多居世界之首。绿茶又被称为不发酵茶,是以适宜的茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺技术过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,由此得名。绿茶较多地保留了鲜叶肉的天然物质,其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶、滋味收敛性强”的特点,也是其品时清淡,品后余香飘逸的口感特征的突出表现。最新科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。中国绿茶中名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。

 

绿茶种类

 

 

  绿茶按照初制过程的杀青和干燥方式不同,可分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶四种。杀青是绿茶初制的关键工序,通过高温杀青,迅速钝化酶的活性,制止多酚类物质的酶性氧化,保持绿茶绿叶绿汤的特色。

 

1.蒸青绿茶

 

  我国湖北恩施、江苏宜兴和浙江余杭、余姚等地均有生产,如玉露茶、阳羡茶、煎茶等。蒸青绿茶初制的基本工艺,要经过蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干等工序。蒸青采用蒸汽机,通过100度的蒸汽,使鲜叶的叶温在30秒钟之内达到95度以上,鲜叶中的酶活性迅速受热钝化,从而固定了蒸青叶的绿色。蒸青叶迅速冷却后经粗揉、中揉、精揉三道工序加工,目的是将其揉成直棒略扁的外形,并揉出适度茶汁,便于冲泡。各工序的时间均为40~45分钟,叶温保持在45度左右。烘干的目的是蒸发水分至干,利于贮藏保色。烘干的茶叶,要求含水量控制在4%左右。蒸青茶的品质特点是“三绿”,即干茶色泽翠绿,汤色碧绿,叶底鲜绿。

 

2.炒青绿茶

 

  炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按其形状特点可分为长炒青、圆炒青、扁炒青三类。长炒青精致,形似眉毛,又称眉茶;圆炒青外形呈颗粒状,形圆如珠,又称珠茶;扁炒青外形扁平,又称扁形茶。

 

  长炒青绿茶的初制基本工艺,是杀青、揉捻、干燥三个过程。杀青的目的是钝化酶的活性,固定杀青叶的绿色。

 

  长炒青绿茶的品质特点是条索紧结,显峰苗,色泽绿润,香高持久,滋味浓醇,汤色、叶底黄绿明亮。圆炒青是浙江省的名产,主要产在浙江的嵊县、新昌、上虞、余姚等县,台湾省也有少量生产。初制的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,干燥包括二青、小锅、对锅、大锅四个过程。产品具有外形圆紧如珠,身骨重实,香高味浓,耐冲泡的品质特点。而珠茶也是以外销为主。扁炒青为名优绿茶,多为手工炒制。炒制的基本工艺是青锅、摊晾、烩锅三道工序,炒制的全过程在炒锅内完成。成品具有扁平光滑,香鲜味醇的特点,如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等等。

 

3.烘青绿茶

  烘青绿茶主要产于安徽、福建、浙江三省,除了高档的嫩烘青绿茶可直接饮用外,大部分用做窨制各种花茶的原料,称为茶胚或素胚。初制基本工艺与炒青绿茶相同,只是最后一道工序,采用烘干而不是炒干。烘青绿茶的品质特点是外形完整稍弯曲,峰苗显露,干色墨绿,香青味醇,汤色、叶底黄绿明亮。在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶,审评毛茶时注重外形紧直程度与嫩度,应不带烟异气味为佳。烘青外形较松,芽叶较完整,香气较清醇,滋味较清爽,汤色较清明,叶底较绿明完整,这样才较耐泡。

 

4.晒青绿茶

  晒青绿茶是用日光进行晒干的,主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶是压制紧压茶的原料,其初制工序是杀青、揉捻、晒干,如砖茶、沱茶等,以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”,其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

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