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闽北水仙制作工艺介绍

日期:2014-05-07 来源:乌龙茶
作者:小茶茶 我要收藏

闽北水仙茶叶的茶汤图片

 

 

  萎凋、做青、揉捻、初焙、包揉、足火等道工序。由于水仙叶肉肥厚,做青时必须根据叶厚水多的特点,以“轻摇薄摊,摇做结合”的方法灵活操作。在全部工艺中,包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序,优质的水仙茶讲求揉至适度,最后以文火烘焙至足干。闽北水仙的成品茶条索紧结沉重,外形壮实匀整,叶端扭曲,色泽油润暗砂绿,并呈现白色斑点,俗有“蜻蜓头,青蛙腿”之称;香气浓郁芬芳,颇似兰花;滋味醇厚,入口浓厚之余有甘爽回味;汤色清澈橙黄,叶底厚软黄亮,叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点,即“三红七清”。


  与闽北水仙同为水仙品种的武夷水仙和凤凰水仙,其品质也堪称止品。水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳,据试验对比:小开面开采的成茶香低味涩,大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理,应轻收轻放,速运,薄摊,通风,防止损伤劣变。依不同采摘时间,树龄,早晚青,雨水青,分别摊放管理。萎凋萎凋叶温度不超过34~36℃,以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%,水仙品种叶形大,叶质厚,芽叶含水量较多。晒青减重率为14~16%,以叶态变软,叶片伏贴,叶面失去光泽,叶色较暗,青臭气消退,发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒,摊叶量0.6kg/筛,叶间不重叠;竹席摊晒,轻翻2~3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风,风温掌握在30~35℃,若用萎凋槽,摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右,以防止因叶表水分多,叶片粘在一起,造成萎凋不均,闷黄,死青现象。吹冷风时,每隔5~6min开机转5~6转,以翻动叶子,使叶表水分均匀散发。


  做青。做青受环境条件影响很大,温度高,湿度低可加速水分蒸发,使青叶理化变化同步进行,在短时间内达到适度要求;湿度高,则水分蒸发慢,走水困难,因而在生产中,湿度高时要加强鼓风,多设火炉,以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇,适摊,中凉为特点,武夷水仙分5次摇青600转,其制法摇青转数,每次摊叶厚度,凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理,视做青的程度而定,历时1.5~2h,厚度30~40cm至红边较足,香气大起时进行杀青。做青适度:叶面黄绿,叶缘朱红色,青带绿腹,红镶边,叶质柔软,手摸光滑如绸,青气消退,花香显露,叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感为度,白天看锅壁泛白,夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声,投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主,2min后,开启排气风扇,将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时,手握杀青叶成团,有粘手感,不易弹散。折梗不断,茶香显露、减重率36~40%,雨青杀青程度掌握要求更足些。


  揉捻。将适度的杀青叶略为散热后,随即装入揉捻机,装叶适量快速,压力以轻→略重→重为度,至条索紧结,卷曲率达90%以上,下机历时约10~16min。


  烘干。通过热化学作用,发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃,摊叶厚2~3cm,转速快盘,烘至七、八成干,手触略有刺手感时下机,摊放2~3h,梗干滋味更醇和;足火温度100~115℃,慢盘烘至手折梗脆断为适度,下机稍摊凉,密封保存。


  武夷水仙制作工艺,可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色;其成茶品质稳定,具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。

 

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